발효식품의 효능

 

우리 국민이라면 누구나 어머니가 끊여주시던 된장찌개나 청국장에 대한 아득한 향수를 갖고 있다. 우리 전통음식은 정신적으로도 우리를 풍요롭게 만들어주지만 외국 음식과 비교할 때 건강 면에서도 아주 우수하다.

 

패스트푸드에 대한 경각심이 날로 증가하고 있는 요즘 우리 조상들의 지혜로 빚어진 슬로우푸드인 발효식품에 대하여 알아보자.

 

# 발효식품이란?

 

발효식품이란 효모, 세균과 곰팡이들을 이용하여 우리에게 이로운 물질들을 만들어 먹는 식품들로서 각종 장류, 김치, 젓갈, 식초, 식혜 등이 이에 속한다. 전통 발효음식의 재료로는 장에 사용되는 콩류, 식혜 등에 이용되는 쌀 중심의 곡류, 그리고 김치에 이용되는 채소류, 젓갈에 사용되는 수산물 등이 있다.

 

이들 식품은 발효되면 맛과 향이 증진되고 소화흡수율이 높아지며 영양소의 함량도 높아진다. 또한 저장성 또한 획기적으로 개선된다.

 

# 발효식품은 왜 건강에 좋은가

 

우선 콩은 밭에서 나는 고기라 불릴 만큼 단백질 함량이 높고 특히 필수아미노산과 식이섬유의 함량이 높다. 또한 건강에 해로운 콜레스테롤이 없고 포화지방산 함량은 아주 적다.

 

콩의 레시틴 성분은 치매, 고혈압에 예방 효과가 있고 간 기능의 회복에도 좋은 영향을 미친다. 또한 수용성 섬유소는 콜레스테롤이나 혈당수준을 낮춰준다.

 

파이토케미칼 성분은 식물성 에스트로겐 역할을 하여 골다공증을 예방해주고 여성들에서 폐경기 증후군을 약화시켜준다. 이렇게 영양적으로 우수한 콩의 단점이라면 아플라톡신, 사포닌, 트립신 얻제물질 등 해로운 물질이 있어 날로 먹기가 어렵고 건조, 저장하였을 때 너무 단단하여 소화율이 떨어지며 묘한 냄새가 식욕을 떨어뜨린다는 점이다.

 

된장, 고추장은 콩에서 억은 구수한 맛, 찹쌀, 보리쌀 등에서 얻은 단맛, 고춧가루의 매운 맛, 간장과 소금의 짠맛이 어우러져 특유의 맛을 낸다. 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴 같은 영양성분이 많고 특히 전분 분해효소와 단백질 분해효소가 있어 소화를 촉진시켜준다. 고추의 캅사이신은 항암작용을 하며 매운맛은 피부를 자극하고 혈액순환을 촉진시켜주며 최근에는 다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

 

청국장은 볏짚에 붙어 있는 바실러스라는 세균을 이용하여 콩을 발효시킨 음식이다. 양질의 소화효소균이 생겨 소화흡수율이 높아질 뿐 아니라 발효과정을 거치면서 항암 효과가 있는 점액질물질 및 면연증강 효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질, 혈전용해 효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다. 장에서 부패균의 활동을 억제시키므로 부패균이 만드는 발암물질이나 발암촉진 물질이 감소된다.

 

김치는 채소 본래의 맛이 변하는 건조법이 아닌 형태로 저장성을 높이도록 고안된 세계적으로 우수한 발효식품이다. 2~3% 정도의 낮은 농도의 소금물에 절이면 자가 효소작용과 호염성 세균의 발효작용으로 아미노산과 젖산이 생성되어 맛이 좋아진다. 김치의 유산균은 해로운 헬리코박터나 리스테리아 균을 억제, 제거하는 기능이 있고 이질 등의 세균성병원균에 대한 항균력도 갖고 있다.

 

김치에 들어가는 다양한 젓갈은 칼슘, 구리, 인철분 등의 무기질과 단백질을 보충해주고 마늘의 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시켜주며 고추, 파 등의 카로틴은 항산화 비타민으로서의 역할을 한다.

 

# 발효식품 더 건강하게 먹는 법

 

발효식품의 가장 큰 단점은 높은 염도와 강한 냄새다. 청국장은 가루나 환 형태로 이용하거나 서양의 발효식품인 요구르트에 섞어 먹으면 냄새를 줄일 수 있다. 우리 국민은 김치 섭취량이 많고 된장도 자주 먹으므로 하루에 먹는 나트륨의 상당부분을 발효식품을 통해서 먹게 된다. 고혈압이 걱정된다면 김치나 매운탕, 된장의 국물을 다 마시지 않는 것이 좋다.

 

최근에는 김치도 염도를 낮춘 저염김치나 저염 간장, 된장 등 다양한 저염 제품이 개발되고 있으므로 이용해 볼만하다. 집에서 조리할 때도 조금 싱겁게 간하면 배추 본래의 사각사각 한 맛을 유지하고 비타민 함량도 더 높은 건강 김치로 활용할 수 있다.

 

박혜련 명지대 식품영양학과 교수

대한보건협회 '건강생활'